«Роял биф» — мясо по-королевски
Ингредиенты:
- зачищенные говяжьи ребрышки – 1 кг
- вода – 200 мл
- сливочное масло – 400 г
- репа – 2 шт.
- соль – по вкусу
- черный перец – по вкусу
- бульон из-под соуса (база для соуса) – 250 мл
- красный винный уксус – 50 мл
- листья эстрагона – 10 г
- листья кервеля – 20 г
- зелень петрушки – 20 г
- шнитт-лук (перья) – 20 г
- консервированные анчоусы в масле (мелко нарезанные кубиками) – 20 г
- корнишоны (нарезанные кубиками квадратики по 2 мм) – 20 г
- говяжий язык (нарезанный кубиками) – 40 г
для говяжьего соуса:
- рубленые говяжьи кости – 3.25 кг
- бычий хвост, порезанный на кусочки по 2,5 см – 1 кг
- постная голень говядины, нарезанная кубиками – 3.25 кг
- морковь очищенная и мелко нарезанная – 1.5кг
- лук репчатый измельченный – 1.5 кг
- бадьян – 15 г
- красное вино – 1.125 л
- масло виноградных косточек или арахисовое масло (для жарки) – 100 мл
для лукового конфи:
- лук репчатый – 5 шт.
- сливочное масло– 20г
- оливковое масло – 1ч. л.
- сахар – 1 ч.л.
- красный бальзамический уксус (красный винный) – 20 мл
- соль – по вкусу
- черный молотый перец– по вкусу
Приготовление:
- Для соуса говяжьи кости и бычий хвост обжариваем до золотистого цвета в жаровне при 190 градусах, регулярно переворачивая.Нагреваем немного масла в сковороде. Небольшими порциями обжариваем в нем говядину до золотистой корочки. Убираем мясо из сковороды, выкладываем на салфетку, чтобы удалить лишний жир. Оставляем немного масла, на котором жарили мясо. Заливаем сковороду с жиром водой и сохраняем эту жидкость. В чистую сковороду наливаем сохраненное масло от говядины. Обжариваем на этом масле морковь и лук с добавлением бадьяна до легкой карамелизации. Добавляем вино, выпариваем алкоголь. Когда количество алкоголя уменьшится вдвое, добавляем кости и мясо. Заливаем жидкостью, которую мы получили при добавлении воды в жир. Накрываем крышкой,готовимвтечение 2 часов.
- Даём сковороде немного остыть, прежде чем снять крышку. Собираем жир с поверхности и процеживаем жидкость. Сливаем половину жидкости из сковороды. Процеживаем жидкость и сохраните её.
- Лук конфи: лук, нарезанный соломкой, обжариваем на оливковом и сливочном масле с сахаром, солим, перчим, пассеруем его на среднем огне, помешивая, до прозрачности. Убавляем огонь, накрываем крышкой и готовим примерно 45 минут, время от времени помешивая. Лук должен стать темным и чуть похожим на мармелад. Добавляем бальзамический уксус и размешиваем. (Готовый конфи можно хранить в плотно закрытом контейнере в холодильнике месяц или дольше.)
- Пропариваем на водяной бане при температуре около 60 градусов ребрышки около 20 минут. Нагреваем воду в маленькой кастрюле и взбиваем со сливочным маслом до получения эмульсии. Добавляем нарезанную произвольно репу в эмульсию и прогреваем. Приправляем солью и молотым черным перцем. Нагреваем карамелизованный лук в сотейнике. Добавляем 250 мл кипящего базы для говяжьего соуса и измельчаем до состояния соуса. Добавляем специи немного красного винного уксуса по вкусу. В конце кладем травы. Добавляем говядину в соус вместе с анчоусами, корнишонами и языком.
- При подаче в центр тарелки наливаем соус, выкладываем ребрышки, добавляем в них порцию репы и лука конфи, выкладываем ребра и поливаем соусом.
