wordpress web design android

Филе королевской макрели

Январь 21, 2013 No Comments »

Ингредиенты

чистое филе королевской макрели – 600 г
хлеб пшеничный тостовый – 120 г
петрушка – 20 г
лимонная цедра – 4 г
топлёное масло – 40 г
оливковое масло II отжима – 60 г
соль морская – по вкусу
перец чёрный свежемолотый – по вкусу
рис «Карнаролли» – 140 г
лук шалот – 60 г
лук порей – 60 г
чеснок – 8 г
тимьян – 8 г
вино белое сухое – 120 г
сыр пармезан «Реджано» — 80 г
бульон рыбный — 400 мл
пюре из шпината – 120 г
огурец свежий – 200 г
томаты спелые – 400 г
желатин – 20 г

Способ приготовления

Филе макрели солим, перчим, обжариваем на пергаменте без масла, сверху посыпаем смесью из тостового хлеба, мелкорубленой петрушки и лимонной цедры.
Полученную массу измельчаем и перетираем с топлёным маслом и доводим при температуре 190 градусов в жарочном шкафу.

Слегка обжариваем на оливковом масле, добавляем лук шалот, порей и чеснок, нарезанные мелким кубиком, добавляем рис, слегка обжариваем, до полупрозрачности риса, добавляем белое вино и увариваем до полного впитывания вина в рис.

Затем добавляем часть бульона и варим рис до состояния «альденте». В процессе варки постепенно добавляем бульон. Масса должна вариться до состояния вязкой сметаны, в этот момент добавляем натёртый пармезан, ещё немного увариваем, смешиваем с пюре из шпината и свежим огурцом, нарезанным мелким кубиком.

Томат измельчаем в блендере, с помощью полотняной салфетки отжимаем влагу. «Томатную воду», отделённую от томатной мякоти подогреваем, смешиваем с заранее замоченным желатином.
Полученную смесь помещаем в кулинарный сифон и охлаждаем до температуры 10 градусов. На тарелку при помощи кулинарного кольца выкладываем ризотто, сверху стейк из королевской макрели. Сверху отсаживаем томатное «Эспуме».

Для декорации тарелки рекомендуется использование перечного кули и красного салата «Шисо».

Related Posts

Comments are closed.